Smaakvol op reis door België
Door de tweedeling van het land lijkt de Belgische keuken op de Franse én op de Nederlandse keuken. En smaken verschillen van stad tot stad: dat vraagt om een culinaire rondreis door België. Orthopedisch chirurg Dimitri van Doeselaar wijst de weg.
België staat gelijk aan chocolade, bier en wafels. Maar op culinair vlak valt er nog veel meer te halen bij onze zuiderburen, weet Dimitri van Doeselaar. De orthopedisch chirurg werkt nu in het Jeroen Bosch Ziekenhuis in ’s-Hertogenbosch, maar kwam als kind regelmatig in Gent, studeerde zeven jaar in Antwerpen en rijdt nog altijd met regelmaat door België naar zijn ouders in Zeeuws-Vlaanderen. ‘Toen ik weer naar Nederland verhuisde, was dat echt een cultuuromslag. En eigenlijk wel een verarming qua eten. In België maken ze nog weleens grappen om de krentenbol, het broodje kaas en de beker melk die je bij Nederlandse congressen tussen de middag krijgt. Zij pakken namelijk graag groot uit; zo’n lunch voorschotelen aan je gasten is eigenlijk ondenkbaar in België’, vertelt Dimitri.
De culinair meer verantwoorde aanpak van de Belgen komt door hun Bourgondische leefstijl, denkt Dimitri. ‘Er wordt veel meer waarde aan eten gehecht dan in Nederland. Hier heb je hele goede, dure restaurants, maar tegen een normaal budget is daar meer te halen. En uit eten of “op café” gaan is veel meer onderdeel van het dagelijks leven. Het gevolg is dat restaurants ook meer durven uit te pakken. Maar dat betekent niet dat de Belgische keuken altijd even gezond is. Ik raad dus zeker aan om hier culinair te genieten met mate”, lacht de arts.
Een zondags cadeautje
Voor een overwegend katholiek land is het opvallend dat er op zondagen geen drommen mensen bij de kerk staan, maar wel bij de bakker. ‘Ik houd van hardlopen op zondagochtend, maar Belgen halen dan liever een vers brood bij de bakker, zegt Dimitri. Vanzelfsprekend biedt praktisch elke bakker ook wafels, maar hoe die wafels eruitzien en wat erop hoort, is afhankelijk van de regio. Bij de bakkerij Une Gaufrette Saperlipopette in Luik, op een half uurtje rijden vanuit Maastricht, kun je bijvoorbeeld een echte, authentieke Luikse wafel proeven. Die ruitvormige of ovalen wafel ligt redelijk zwaar op de maag omdat hij vol zit met suikerkristallen. In Brussel is het juist happen van een luchtige, rechthoekige wafel, die nog wat poedersuiker, vers fruit of chocoladesaus kan gebruiken.
Voor de orthopedisch chirurg is een bezoek aan een Belgische bakker nog altijd een kleine omweg waard, al is dat niet vanwege de wafels. ‘De gemiddelde bakker heeft vaak heerlijke en supermooie verse taartjes staan. Een Belgisch taartje is echt een cadeautje en neem ik graag mee terug!’ Ook de oeroude, onooglijke, maar verrassend lekkere mattentaart uit Geraardsbergen, dat prachtig in de heuvelachtige Vlaamse Ardennen ligt, is een goede keuze. De traditionele mattentaart wordt gemaakt met volle en karnemelk, amandelen en bladerdeeg, maar elke bakkerij in de geboorteplaats van de bijzondere taart legt het accent telkens anders. Met een speciale “Mattenkaart” nodigt de stad daarom uit de verschillen te achterhalen.
Schatten uit de Noordzee en Schelde
De Belgen doen niet aan haring happen of lekkerbekjes eten. ‘Maar je ziet ze wel oesters slurpen en cava of champagne daarbij drinken’, zegt Dimitri. ‘Dat zie je op diverse plekken terug, zoals rond het middaguur bij markten. En dat creëert natuurlijk een bepaalde ambiance, zoals de Belgen zeggen.’ Volgens de orthopedisch chirurg is vis eten in België niet te duur en vaak zeer verrassend. ‘Je hebt daarin vaak veel keus.’ De meest verse vis is natuurlijk te vinden bij havensteden. Zoals bij kustplaats Oostende, dat bulkt van de prachtige fin de siècle-architectuur. Aan de rand van de Oostendse visserij maakt vooral restaurant STORM naam door (vergeten) rijkdommen van de Noordzee te serveren, zoals steenbolk, zeekat, rode poon en horsmakreel.
Uit de Noordzee halen de Belgen ook een essentieel ingrediënt voor het gerecht dat eigenlijk gelijkstaat met hun identiteit; mosselen voor hun welbekende moules frites. Volgens de orthopedisch chirurg is dit gerecht bijna het hele jaar door overal verkrijgbaar, maar één van de betere mosselpannen wordt bij Poules Moules in Brugge geserveerd. In Antwerpen hoor je daarentegen het gerecht “paling in ’t groen” te eten. Vroeger werd bij Antwerpen paling in de Schelde gevangen en bereid met kruiden die de arme vissers langs de Scheldeoevers vonden. Nu serveren juist de nettere brasseries het oude visgerecht met – natuurlijk – friet.
Stoven met bier
Uien zijn “ajuinen”, knoflook is “look” en witlof is “witloof” of “Brussels lof” in België. Wie hunkert naar groente, kan dan ook in de hoofdstad het beste om witlofstronkjes vragen. Al kiezen de Belgen wel voor een minder gezonde aankleding met ham, kaas een flinke toef béchamelsaus. Een echte Brusselse “videe”, vol-au-vent of koninginnenhapje (een pasteitje met kippenragout) is weliswaar ook geen gezonde, maar een lekkere uitspatting. En een fijne ervaring in de prachtige art deco Taverne du passage in hartje Brussel. Bierliefhebbers kunnen daarentegen voor hun avondmaaltijd beter naar Leuven – de bierhoofdstad van België en thuishaven van de brouwerij van Stella Artois. Het betere biercafé biedt in deze historische universiteitsstad minstens 2.000 bieren – zoals The Capital – en het betere restaurant heeft een echte Leuvense cambrinusrib op de kaart staan, een varkensgebraad met een saus op basis van bruin bier met “goudajuintjes” (sjalotten), spek en champignons.
Wie houdt van de zwaardere bieren of wild in het eten, of beiden tegelijkertijd, vindt zijn gerief in de Ardennen. In het najaar staan hier, naast de lokale trappistenbiertjes, wildzwijn, hert of ree op de kaart. Die eet je bij voorkeur in het plaatselijke restaurant van een klein gehucht, waar nog altijd wordt gekozen voor eenvoudige, traditionele bereidingen, opgediend in schemerige vertrekken vol jachttrofeeën. Zoals in de 17de-eeuwse boerderij van Les 7 Fontaines d'Awennes in Awenne, een Ardens dorpje omringd door eindeloze bossen.
Ook bij de bereiding van Vlaams stoofvlees komen flinke porties bier kijken. Sterker nog, het vlees wordt in bier gestoofd, vaak samen met ontbijtkoek, mosterd en ui. Daarnaast kent de Belgische keuken nog een bekend gerecht waarin sommige koks bier gieten, anderen wijn. Bovendien verschilt het hoofdingrediënt per regio. ‘Waterzooi is een stoofpotje met wortelen, selderij, aardappelen, ui, prei en kruiden en in grote delen van België wordt dit gerecht met vis geserveerd’, vertelt Dimitri. ‘Maar in Gent pakken ze het anders aan: daar gebruiken ze kip.’ Hoewel de orthopedisch chirurg nog altijd liefde voor Gent voelt, verkiest hij toch de visvariant. ‘Zo’n gerecht toont eigenlijk wel het mooie aan België; natuurlijk is het niet altijd even gezond, maar het is overal net anders en biedt elk wat wils. Je kunt bijvoorbeeld in Antwerpen tussen wereldse punkers eten, een paar straten verder ga je veertig jaar terug in de tijd en om de hoek kom je bij de meest hippe tentjes van Europa. Die verschillen zijn typisch Belgisch en juist daarom is een culinair bezoek aan België niet alleen leuk, maar ook heel lekker en interessant.’
Stoemp met ballekes
De hippe Belgische keuken anno nu kent nog fijne ouderwetse trekken. Een grote hit is bijvoorbeeld ‘stoemp’ (stamppot) met een gevuld ‘balleke’ (gehaktbal). Bij Balls & Glory worden voor de stoemp dagelijks andere lokale en seizoensgebonden producten gestampt door smeuïge aardappelpuree. Daarbij serveren ze een verse, handgedraaide en ovengebakken gevulde gehaktbal en een mooie, rijke jus. De stoempketen kreeg in 2013 de titel Beste Foodconcept van Europa en rijdt met foodtrucks door heel Vlaanderen. Daarnaast heeft Balls & Glory vaste en steevast bomvolle vestigingen in Gent, Antwerpen, Brussel en Leuven. Tip: bestel een extra portie balls to go.
